کاربرد نگهدارنده های طبیعی باکتریوسین

باکتریوسین ها ترکیباتی با ساختار پروتئینی هستند که فعالیت ضدمیکروبی دارند. این ترکیبات بطور طبیعی توسط باکتری های گرم مثبت بویژه باکتری های اسید لاکتیکی و برخی از باکتری های گر منفی تولید می شوند. باکتریوسین ها پپتیدهای غیرسمی ریبوزومی سنتز شونده هستند که توسط گروه های مختلف باکتری ها بخصوص باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) تولید می شوند. باکتریوسین ها خاصیت کشندگی ویا مهار رشد سوشهای نزدیک به گونه مولد خود بویژه باکتری های گرم مثبت شامل عوامل مولد فساد و بیماریزا و برخی از باکتری های گر منفی را دارند. امروزه می توان با افزودن باکتریوسین ها به پلیمر پوشش های خوراکی و غیرخوراکی موادغذایی و با مکانیز رهاسازی کنترل شده و تدریجی آنها از پوشش و انتشارآنها درسطح ماده غذایی، موجب نگهداری زیستی موادغذایی می شود. در این مقاله به تاثیر نگهداری زیستی برخی از باکتریوسین ها ازجمله نایسین،لاکتاسین 705 و 3147 ،انتروسین و پدیوسین در مواد غذایی مختلف پرداخته می شود. باکتریوسین ها به عنوان نگهدارنده های زیستی می توانند به طور خاص درجهت مهار انتخابی باکتری های پرخطر در مواد غذایی مانند لیستریا مونوسایتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس ترموسفاکتا استفاده شوند. درنهایت غذاهایی که بدین صورت حفظ و نگهداری می شوند از نظر حسی و تغذیه ای غنی تر هستند.

Keywords:

باکتریوسین , باکتری , ضدمیکروبی , نگهداری , محافظت