مهسا احمدی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری

در این پژوهش از عصاره اولتراسوندی شنبلیله برای افزایش ماندگاری همبرگر استفاده شد. عصاره برگ گیاه شنبلیله با استفاده از اولتراسوند استخراج شد و خاصیت آنتی اکسیدانی غلظت های 500 ، 1000 ، 1500 و 2000 ppm آن با 100 ppm آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در غلظت 1500 و 2000 ppm از عصاره اختلاف معنی دار آماری با TBHQ مشاهده نشد. عصاره در دو غلظت 1500 و 2000 ppm به نمونه های همبرگر اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در سه دمای 4 ، 10 و 18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار، شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرمادوست در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش عصاره، افزایش دما و زمان نگهداری، اکسیداسیون و رشد میکروبی در نمونه ها افزایش می یابد. نمونه شاهد بالاترین میزان فاکتورهای بررسی و نمونه های حاوی 2000 پی پی ام عصاره کمترین میزان فساد میکروبی و شیمیایی را داشتند. عصاره شنبلیله به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی می باشد و عمر ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد.

عصاره شنبلیله، همبرگر، آنتی اکسیدان، آنتی میکروب، عمر ماندگاری