مینا علینژادی - دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحدآمل
آزاده قربانی حسن سرایی - عضو هیت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل
احمد شهیدی - عضو هیت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل

کلم قرمز نوعی کلم است که اغلب به صورت خام و برای سالاد استفاده می شود. این گیاه سرشار از عناصر و مواد معدنی ارزشمندی برای بدن می باشد لذا استفاده از آن در فرمولاسیون مواد غذایی منجر به افزایش ارزش تغذیه ای ماده غذایی می شود. در این پژوهش اثر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (صفر، 0/1 و 0/2 و 0/3 درصد) و پکتین (صفر، 0/2 و 0/3 و 0/4 درصد) بر خصوصیات رنگی و فعالیت آبی پاستیل میوه ای بر پایه کلم قرمز مورد بررسی قرار گرفت. اثر سطوح مختلف پکتین و صمغ بر پارامترهای L ، a ، b و ΔE از نظر آماری معنی دار شده اند (P> 0/01). در حالی که تنها اثر متقابل بین پکتین و صمغ بر پارامتر b هانترلب از نظر آماری معنی دار نشده است (P<0/05). همچنین نتایج نشان داد که سطوح مختلف صمغ و اثر متقابل بین پکتین و صمغ اثر معنی داری بر فعالیت آبی پاستیل داشتند (P> 0/01).. در صورتیکه اثر سطوح مختلف پکتین تاثیر معنی داری را به لحاظ آماری بر فعالیت آبی نداشت (P<0/05). نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که هر دو هیدروکلوئید می توانند در فرمولاسیون پاستیل مورد استفاده قرار بگیرند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن را بهبود ببخشند.

کلم قرمز، پاستیل، پکتین، صمغ دانه ریحان، پارامترهای رنگ