محمود قاسم نژاد - دانشیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران
حسین میغانی - استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
سمیه افتخاری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

به منظور بررسی اثر شاخص رسیدگی میوه بر خصوصیات کیفی روغن سه رقم زیتون ’زرد‘، ’روغنی-محلی‘ و ’آربیکین‘ شهرستان رودبار استان گیلان، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در سال 1393 اجرا شد. میوه های هر رقم در شاخص های رسیدگی 5/3، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک، ارزش پراکسید، اسیدیته آزاد، ضریب خاموشی در دو طول موج 232 و 270 نانومتر با افزایش شاخص رسیدگی میوه به طور معناداری افزایش یافت. درحالی که میزان فنل و فلاونوئید کل، رنگیزه های کلروفیل و کاروتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی روغن با افزایش رسیدگی میوه به طور معناداری کاهش یافت. همچنین، بین ارقام مختلف زیتون از لحاظ تمامی صفات مورد مطالعه تفاوت معناداری وجود داشت. در زیتون رقم ’روغنی-محلی‘ میزان فنل کل در شاخص های رسیدگی 5/3، چهار و پنج به ترتیب با میانگین 27/941، 74/657 و 32/310 میلی گرم در کیلوگرم روغن بیش تر از سایر ارقام بود. اما، ارزش پراکسید به عنوان یک صفت نامطلوب در روغن زیتون نیز در رقم ’روغنی-محلی‘ بالاتر بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در شاخص رسیدگی 5/3 و چهار بین ارقام زیتون متفاوت بود، ولی در شاخص رسیدگی پنج تفاوت معناداری مشاهده نشد. در مجموع، نتایج نشان داد که افزایش شاخص رسیدگی میوه با کاهش ترکیبات آنتی اکسیدانی و حساسیت روغن زیتون به فرآیند اکسیداسیون همراه است. بنابراین، روغن به دست آمده از میوه های با شاخص رسیدگی 5/3 پایداری و ماندگاری بیش تری دارند.

ارزش پراکسید, ترکیبات آنتی اکسیدانی, روغن زیتون, شاخص رسیدگی, فنل کل