معرفی صمغ های بومی ریحان و کتیرا بر بهبود کیفیت نان

با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بعنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح 0(، 0/3 و 0/5 درصد( در تهیه نان بکار رفت. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای -ċ 18 نگهداری شد .پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و رئولوژیکی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 0/5 و کتیرا در سطح 0/3 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی، افزایش ماندگاری نان و کاهش سفتی شدند.

Keywords:

صمغ ریحان , صمغ کتیرا , نان بربری , نیم پز کردن , زمان ماندگاری.