تولید فیش فینگر ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis) با قابلیت تغییر طعم از طریق ریزپوشانی عصاره مرغ و گوشت قرمز

یکی از دلایل مصرف پایین ماهی در ایران بو و طعم ویژه و همچنین عدم آشنایی با روشهای طبخ آن می باشد از طرف دیگر در سالهای اخیر در بین محصولات گوشتی آماده مصرف، تقاضا برای فراورده های فرموله شده در حال افزایش است بنابراین با توجه به این مسئله و برتری کیفیت قابل ملاحظه گوشت ماهی نسبت به گوشت قرمز، تولید فرآورده های متنوع ماهی برای ترویج مصرف آن ضروری به نظر می رسد. فرآورده های فرموله شده ماهی از مخلوط کردن گوشت چرخ شده ماهی با افزودنیهایی مانند نشاسته، پودرسویا، سبزیجات، ادویه جات و قالب گیری آنها ساخته میشوند. از انواع دیگر این محصولات میتوان فیش بالا، فیش فینگر و ناگت ماهی را نام برد که غالبا به صورت منجمد عرضه می شوند و با بررسی محصولات تولید شده اخیر که جهت مطلوب بودن طعم فرآورده های ماهی آن فرآورده را به صورت ترکیبی با گوشت قرمز یا مرغ ترکیب کردهاند که صرفه اقتصادی نداشته است در نتیجه همین موجب انگیزه ای بر تولید محصولی مقرون بصرفه تر از گذشته شده و هدف از این تحقیق تولید فیش فینگر ماهی کپور سرگنده بوده است ضمن اینکه بتوان از صد در صد گوشت ماهی با ترکیب میکروکپسول های عصاره مرغ یا گوشت قرمز استفاده کرد که با هدف صرفه اقتصادی، ایجاد طعم مطلوب و همچنین افزایش بازاریابی محصول میباشد. در نتیجه فرآیند آزمایشگاهی این تحقیق، تهیه میکروکپسول هایی متشکل از عصاره مرغ و گوشت قرمز(هسته) و پوشش (نشاسته، پودر سیر، پودر نعناع) بوسیله دستگاه آون انجام گرفت که میکروکپسولها با دیواره نشاسته نسبت به پودر سیر و نعناع از ساختار مناسب تری برخوردار بودند ولی بر خلاف فرضیات و نتیجه پیش بینی شده تغییر طعم قابل ملاحظه ای در فیش فینگرهای تهیه شده مشاهده نشد.

Keywords:

کپور سرگنده , میکروکپسول , عصاره گوشت قرمز یا مرغ , فیش فینگر , هسته و پوشش