زلیخا شیروانی - دانشجوی دکترای تخصصی، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
تورج مهدیزاده - استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

با افزایش روز افزون جمعیت، تهیه غذای کافی یکی از مسائل پیچده و بحرانی دنیا بشمار میرود. تقریبا تمام مواد غذایی مورد استفاده انسان به دلیل آنکه از اجزا خاصی تشکیل گردیده اند به نسبتهای مختلف در معرض فساد و نابودی قرار دارند. فساد مواد غذایی ممکن است بدلیل طیف گسترده ای از واکنشها که عمدتا فیزیکی یا شیمیایی هستند، و یا به علت فعالیت آنزیمها و یا میکروارگانیسم ها باشد. عوامل اولیه فساد مواد غذایی می تواند مربوط به خواص ذاتی غذا (به عنوان مثال، آنزیمهای اندوژن، سوبسترا، حساسیت به نور، اکسیژن) و آلودگی (متقابل) در طول برداشت، کشتار و تهیه همراه با دمای نامناسب باشد. علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند. قهوه ای شدن آنزیمی عامل مهمی در کاهش کیفیت غذاها و نوشیدنی ها است. بنابراین استفاده از ترکیبات طبیعی برای به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی ضروری است. اسانسهای گیاهی، ترکیبات طبیعی و پیچیده هستند که این مواد میتوانند برای تاخیر یا مهار رشد میکروارگانیسم ها و فساد آنزیمی در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. علیرغم این واقعیت که فساد مواد غذایی یک مشکل بزرگ اقتصادی در سراسر جهان است، واضح است که مطالعات راجع به مکانیسم ها و تعاملاتی که منجر به فساد مواد غذایی می شوند بسیار کم میباشد به همین منظور در این مقاله راجع به مکانیسمهای آنزیمی که باعث از بین رفتن کیفیت غذاها میشود و نیز روشهای کنترل آن با ترکیبات طبیعی، بحث شده است.

غذا، فساد، فعالیت آنزیمی، ترکیبات طبیعی گیاهی