نازیلا علیزاده - گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
فریبرز ناهیدی - گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

در سال های اخیر به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم در زمینه سلامتی و تغذیه، به منظور جلب رضایت مصرف کنندگان، ماده ی غذایی علاوه بر ویژگی های حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیه ای مناسب باشد تا در رژیم های غذایی افراد جای گیرد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و تولید محصولات جدید با ماندگاری بالا لازم است. کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون انواع کیک به اهداف مختلف از جمله به عنوان جایگزین چربی و همچنین برای افزایش ماندگاری محصول مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق کیک اسفنجی با نسبت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (0/15، 0/7 و 1/3 درصد) و بتاگلوکان (1، 1/5 و 2 درصد) تولید شد و سپس آزمون های تعیین رنگ و تخلخل، حجم، فعالیت آبی، آزمون میکروبی، بافت سنجی، مقدار رطوبت و آزمون حسی در روزهای صفر، 30 و 60 نگهداری روی نمونه های کیک تولیدی انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان در فرمولاسیون کیک اسفنجی کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را تحت تاثیر قرار داد (p ≤0/05). در طول دوره نگهداری در هیچ کدام از نمونه های حاوی هیدروکلوئید رشد کپک مشاهده نشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر خصوصیات بافتی بیشینه ی نیرو در فرمولاسیون 0/7 کربوکسی متیل سلولو و 2 درصد بتاگلوکان مشاهده گردید که اختلاف آماری معنی داری با فرمولاسیون های دیگر داشت. از نظر ویژگی های حسی، محصول تولید شده با کربوکسی متیل سلولز و درصد بتاگلوکان از پذیرش بالایی برخوردار بود.

بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، کیک اسفنجی، مدت زمان نگهداری