بررسی اثر گردو و پسته در بهبود ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر UF و مقایسه آن با پنیر معمولی

پنیرهای سنتی در کارگاه های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه می شود و این مایه کازئین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمیآورد و باعث رسوب آن می شود. رسوب کازیین را پنیر می نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می زنند وهم آن را آبگیری می کنند. درکارخانه های پنیر (اولترافیلتراسیون)، پنیرهای فراپالایش شده تهیه می کنند. در سیستم UF، ابتدا شیر را از صافی های مخصوصی به نام صافی های غشایی عبور می دهند. پروتئین های محلول در آب شیر و پروتئین های نامحلول آن (کازیین ) پشت این صافی ها می مانند و به این ترتیب شیر کم کم غلیظ می شود. تولید کنندگان به این شیر تغلیظ یده آنزیم می افزایند و لخته پنیر بدون اینکه پروتئین های محلول در آب شیر از آن جدا شود، ایجاد می شود، ولی در پنیرهای سنتی با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می شود و پروتئین های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیر های یواف از پنیرهای آب نمکی به مراتب بیشتر است. به علاوه به دلیل باقی ماندن تمام پروتئین ها در پنیر UF، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی ها از غشا عبور نمی کنند) و روی نان بهتر مالیده می شود. ارزش غذایی پروتئین های محلول در آب پنیر UF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین های انسانی هستند و قابلیت هضم صد درصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد. درکل می توان گفت تولید پنیر مغزدار به روش اولترافیلتراسیون، می تواند علاوه بر حفظ بیشتر مواد مغذی، از لحاظ حفظ شکل کامل مغزها، بازارپسندی آن را نیز افزایش دهد.

Keywords:

گردو , پسته , پنیر سنتی , پنیر UF