مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیرخام گاو، گوسفند و بز در منطقه لیقوان
Publish place: National Conference on Knowledge and Technology of Agricultural Sciences, Natural Resources and Environment of Iran
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 478
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MDCONF03_034
تاریخ نمایه سازی: 8 تیر 1398
Abstract:
پنیر آب نمکی یکی از پر مصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه می شود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی (استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی مزان رسیدن به مدت ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هر سه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی فرم ( به جز پنیر گاوی) در هر سه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (p≤0/05).
Keywords:
Authors
الناز سرخی اسبقی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد لقمان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
علی ایاسه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، ایران
صمد بدبدک
دکتری تخصصی تکنولوژی علوم و صنایع غذایی کشاورزی دانشگاه تبریز، ایران