تغییرات درمحتوا و ترکیب شیمیایی چربی ماهیان ناشی از حرارت در جریان فرایند پخت

اسحق زکی پور رحیم ابادی; علی ارشدی

تغییرات درمحتوا و ترکیب شیمیایی چربی ماهیان ناشی از حرارت در جریان فرایند پخت

Publish place: The First National Conference On Consumption Pattern Reforms In Agriculture, Natural Resources And Veterinary Medicine

Publish Year: 1388

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/88842

شناسه ملی سند علمی:

NCCPRANRVM01_159

تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1388

Abstract:

این تحقیق در واقع مروری بر منابع مختلف برای بررسی میزان تغییرات در محتوا و ترکیب شیمیایی چربی ماهیان در جریان فرایندهای پخت صورت پذیرفته است طبخ ماهی به شیوه های مختلف واکنشهای شیمیایی ، و فیزیکی را بدنبال دارد که در مجموع سبب بهبود یا خراب شدن کیفیت تغذیه ای آن می گردد. در جریان طبخ تبخیر آب از ماده غذایی صورت می گیرد این پدیده سبب کاهش محتوای آب و همچنین ترکیبات محلول در آب شده و در عوض افزایش محتوای سایر ترکیبات براساس وزن تر را بدنبال دارد. در روش سرخ کردن انتقال روغن از محیط پخت به بافت ماده غذایی نیز صورت می پذیرد. در پروسه های حرارتی پدیده شکستن چربیهای با وزن مولکولی زیاد انجام می پذیرد که سبب تشکیل اسیدهای چرب ازاد و افزایش محتوای آنها می گردد.

Keywords:

ماهی , عمل آوری , اسیدهای چرب , محتوای چرب , اکسیداسیون

Authors

اسحق زکی پور رحیم ابادی

علی ارشدی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

رضوی شیرازی، ح؛ تکنولوژی فرآورده های دریایی، اصول نگهداری و ...
فضل آرا، ع؛ اصول بهداشت در مراکز تهیه، نگهداری و ...
گلشاهی، ع؛ بررسی وضعیت مصرف سرانه آبزیان در کشور. پایگاه ...
Agren, J. and Hanninen, O., Effects of cooking on the ...
Al-Saghir, S, Thurner, K., Wagner, K.H., Frisch, G., Luf, W., ...
Alasalvar, C., Shahidi, F. and Quantick, P., Food and Health ...
Aubourg, S.P., Lipid damage detection during the frozen storage of ...
Bakar, J., Zakipour Rahimabadi, E. and Che Man, Y.B., Lipid ...
/9] Belling, G.B., Abbey, M., Compbell, J.H. and Campbell, G.R., ...
Bongar, A., Comparative study of frying to the other cooking ...
Candela, M., Astiasara, I. and Bello, J., Effect of frying ...
Chantachum, S, Benjakul, S. and Sriwirat, N., Separation and quality ...
de Castro, F.A.F., Sant'Ana, H.M.P., Campos, F.M., Costa, N.M.B., Silva, ...
Finot, P. A., Effects of processing and storage on the ...
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), FAO ...
Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburger, J. A. and ...
_ M.T., _ E., Garcia-Linares M.C., Garcia- Fernandez, M.C. and ...
Gladyshev, M.L., Sushchic, N.N. Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachov, ...
Gladyshev, M.I., Sushchik, N.N. Gubanenko, G.A., Demirchieva, S.M. and Kalachov, ...
Gokoglu, N., Yerlikaya, P. and Cengiz, E., , Effects of ...
Hoffman, L. C., Prinsloo, J. F, Casey, N. H. and ...
James, D., Fish utilization in Asia and the Pacific, proceedings ...
Jittrepotch, N., Ushio, H. and Ohshima, _ Oxidative stabilities of ...
Kent, M., Alexander, L. and Christie, R.H., Seasonal variation in ...
Li, S. and J. Mathias., Fresh water fish culture in ...
Light, N. and Walker, A., Cook-chill catering: technology and management, ...
Little, S.O., Armstrong, S.G. and Bergan, J.G., Factors affecting stability ...
Mai, J., J. Shimp, J. Weihrauch, and J.E. Kinsella., Lipids ...
OZ, F., Kabban, G. and Kaya, M., Effects of cooking ...
Pepping, J., Omega-3 essential fatty acids. American Journal of Health- ...
Piggott, G.M. and Tucker, B.W., Seafood: effects of technology on ...
Puwastien, P., Judprasong, K., kettwan, E. Vasanachitt, K. Nakngam anong, ...
Rasoarahona, J.R.E., Barnathan, G., Bianchini, J.P. and Gaydou, E.M., Influence ...
Resurreccion, A.V.A., Cookery in muscle food. In: Muscle foods, meat, ...
Rodriguez, A., Carriles, N., Cruz, J. M. and Aubourg, S, ...
Sigurgislado ttir, S. and Palmadottir, H., Fatty acid composition of ...
Simopoulos, A.P., The importance of the ratio of omega- 6/omega-3 ...
Sioen, L., Haak, L., Raes, K., Hermans, C., Henauw, S. ...
Tidwell, J.H. and Allan, G.L, Fish as food: Aquaculture 's ...
Tzikas, Z., Amvrosiadis, I., Soultos, N. and Georgakis, Sp., Seasonal ...
Tirkkan, A.U., Cakli, S. and Kilinc, B., Effect of cooking ...
_ G., Akova, A. and Dandika, . Oil content and ...
Vliet, T.V., and Katan, M.B., Lower ratio of n-3 to ...
Weber, J., Bochi, V.C., Ribeiro, C.P., Victorio, A.M. and Emanuell, ...

نمایش کامل مراجع