امکان سنجی تولید شکلات پروبیوتیک حاوی باکتری Bifidobacterium breve ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسیون و بررسی میزان زنده مانی آن
Publish place: Journal of Veterinary Microbiology، Vol: 13، Issue: 2
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 683
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JVM-13-2_007
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1398
Abstract:
برای حفاظت از پروبیوتیکها در شکلات سازی، ریزپوشانی (microencapsulation) باکتری پروبیوتیک می تواند روشی کارآمد برای حفظ قابلیت زنده مانی این باکتری های سودمند در شرایط نامساعد فرآیند تولید و دستگاه گوارش و همچنین بهره مندی از ارزش تغذیه ای شکلات تلقی گردد. در این مطالعه، از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجادکپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و بیفیدوباکتریوم بروی به حالت آزاد و ریز پوشانیشده به شکلات افزوده شد و زنده مانی، اسیدیته، فعالیت آبی (aw)، محتوی مواد جامدو ویژگی های حسی شکلات طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول های تشکیل شده با میکرروسکوپ الکترونی SEM مورد بررسی قرار گرفت. همچنین برای تعیین اندازه ذرات و چگونگی پراکنش کپسول ها، از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر استفاده شد. پروبیوتیک ریز پوشانی شده نسبت به حالت آزاد، زنده مانی بیشتری در شکلات داشت. اسیدیته و فعالیت آبی شکلات حاوی باکتری به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده گزارش گردید)05/0. (p<همچنین شکلات حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، محتوی مواد جامد بالاتری نسبت به نمونه آزاد داشت (05/0 p<) علاوه بر آن ریز پوشانی اثر نامطلوبی بر ویژگی های حسی شکلات نداشت (05/0 p<). ریزپوشانی، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بروی را در شکلات افزایش داد و تولید شکلات پروبیوتیک امکان پذیر شد.
Keywords:
Authors
نازنین السادات خیرخواهان
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران
حامد اهری
دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران
غلامحسن اسدی
دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :