تعیین روش و شرایط بهینه خشک کردن کلاله زعفران تولید شده درکردستان
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 423
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-6-1_004
تاریخ نمایه سازی: 22 تیر 1398
Abstract:
خشک کردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روش های خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهایoC 50 و oC 80 و مایکروویو با دو توان watt 300 و watt 800 ، بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روش های خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنی دار بود (01/0p<). مقدار کروسین زعفران خشک شده به ترتیب با امواج مایکروویو با توان های watt 800 و watt 300 معادل 271 و 5/263 و با آون با دمای oC 80 معادل 5/220 اندازه گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل 220 می باشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روش ها افزایش معنی داری را نشان داد (01/0p<). بیش ترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب در نمونه های خشک شده با امواج مایکروویو با توان watt 800 معادل 75/113 و 25/30، و در آون با دمای oC 80 معادل 5/111 و 05/29 و در سایه 105 و 35/29، اندازه گیری شد. کم ترین مقدار کروسین 5/146، پیکروکروسین 7/86 و سافرانال 4/23 در زعفران خشک شده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران به طور معنی داری افزایش یافت (01/0p<). کم ترین آلودگی میکروبی در زعفران های خشک شده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد (01/0p<). زعفران های خشک شده با مایکروویو با توان watt 800 و سپس آون با دمای oC 80 ، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل watt 800 در خشک کردن زعفران، با کاهش زمان خشک کردن، کاهش تغییرات ویژگی های کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیش ترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روش ها مطلوب تر است.
Keywords:
Authors
آریو امامی فر
استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :