آریو امامی فر - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان

خشک کردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روش های خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهایoC  50 و oC 80 و مایکروویو با دو توان watt  300 و watt  800 ،  بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روش های خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنی دار بود (01/0p<). مقدار کروسین زعفران خشک شده به ترتیب با امواج مایکروویو با توان های watt  800 و  watt 300 معادل 271 و 5/263 و با  آون با دمای oC 80 معادل 5/220 اندازه گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل 220 می باشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روش ها افزایش معنی داری را نشان داد (01/0p<). بیش ترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب در نمونه های خشک شده با امواج مایکروویو با توان  watt 800  معادل 75/113 و 25/30، و در آون با دمای oC 80  معادل 5/111 و 05/29 و در سایه 105 و 35/29، اندازه گیری شد. کم ترین مقدار کروسین  5/146، پیکروکروسین 7/86 و سافرانال 4/23 در زعفران خشک شده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران به طور معنی داری افزایش یافت (01/0p<).  کم ترین آلودگی میکروبی در زعفران های خشک شده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد (01/0p<).   زعفران های خشک شده با مایکروویو با توان watt 800 و سپس آون با دمای oC 80 ، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای  معادل watt 800 در خشک کردن زعفران، با کاهش زمان خشک کردن، کاهش تغییرات ویژگی های کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیش ترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روش ها مطلوب تر است.

زعفران, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, خشک کن الکتریکی, خشک کن مایکروویو, خشک کن سنتی