زهره مختاری - دانشجوی دکترا، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری دانه های آجیلی جهت بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول بهکار میرود. هدف از این پژوهش، مقایسه انواع روش های مختلف برشته کردن بادام کوهی، بهینه سازی و به کارگیری فرآیند های جدید در جهت بهبود خواص کیفی و افزایش میزان پذیرش برای مصرف کنندگان می باشد. 4 روش مختلف برشته کردن از جمله: هوای داغ، بخار فوق گرم، سرخ کردن ( C ͦ 160 و 180) و تابش دهی با مادون قرمز (200و300 وات) انجام شد. زمان برشته کردن در همه روش ها 15، 25 و 35 دقیقه بود. محتوای رطوبت، پارامتر های شیمیایی، رنگ و ارزیابی حسی روی بادام کوهی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجهحرارت (در 3 روش هوای داغ، بخار فوق گرم و سرخ کردن) و توان اشعه دهی (مادون قرمز) و زمان فرآیند مقدار رطوبت نهایی و pH کاهش می یابد. بالاترین مقدار رطوبت و اسیدیته به ترتیب برای روش های برشته کردن با بخار فوق گرم و مادون قرمز حاصل شد. تغییرات دما، توان اشعه دهی و زمان در همه روش های برشته کردن با شاخص قهوه ای شدن، مواد جامد محلول و رنگ محصول ارتباط مستقیم داشت. مقایسه تاثیر روش های متفاوت برشته کردن بر میزان پارامترهای شیمیایی و فاکتور های رنگی اختلاف معنی داری ایجاد کرد. نتایج حاصل از آنالیز حسی نشان داد که بالاترین و پایین ترین امتیاز از نظر پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه بادام های سرخ شده و اشعه مادون قرمز در توان 300 وات و زمان 35 دقیقه برشته کردن بود. نمونه بهینه با در نظر گرفتن خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مغز بادام کوهی تعیین شد. استفاده از برشته کن مادون قرمز با توان 200 وات و زمان 15 دقیقه، هوای داغ با دمای C ͦ 160 و زمان 35 دقیقه و سرخ کردن در دمای 160 درجه سانتی گراد و مدت زمان 25 دقیقه به ترتیب سه روش مناسب برای برشته کردن مغز بادام کوهی می باشد.

بادام کوهی, برشته کردن, ویژگی های فیزیکوشیمیایی