سیده شیوا حسنی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
مریم خاورپور - استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

پیش تیمار آبگیری اسمزی در فرآیند خشک کردن با هوای گرم با هدف بهبود ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی محصول نهایی خشک شده به کار می رود. در تحقیق حاضر، پیش تیمار آبگیری اسمزی برش های به و سپس خشک کردن آن با استفاده از هوای گرم انجام شد. آبگیری اسمزی در غلظت های 40، 45 و 50 % (w/w) ساکاروز و دمای خشک کردن با هوای گرم 40، 50 و C° 60 صورت پذیرفت. نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:10 و دمای محلول اسمزی C° 30 در نظر گرفته شد. مدل سازی ریاضی با استفاده از مدل های نیوتن، پیج، هندرسون و پابیس اصلاح شده، نفوذ فیک ساده شده، معادله دوم پیج اصلاح شده، دوجمله ای نمایی، ونگ و سینگ، آغباشلو و لجستیک بررسی گردید. برازش داده های تجربی با مدل ها به منظور تعیین مدل بهینه جهت توصیف فرایند خشک کردن، تعیین ضریب نفوذ و انرژی فعال سازی انجام شد. زمان خشک کردن برای نمونه های تیمار نشده در دمای 40، 50 و C° 60 به ترتیب برابر با 527/1±671/509، 732/1±491 و 707/0±459 min بود. همچنین، برای نمونه ها با پیش تیمار آبگیری اسمزی، زمان خشک کردن در دماهای تحت بررسی خشک کردن با هوا با افزایش غلظت ساکاروز در محلول اسمزی کاهش یافت. مدل پیج به عنوان بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن به تعیین گردید. غلظت محلول اسمزی 50% و دمای °C60 منجر به ضریب نفوذ موثر (m2/s) 10-10×817/2 و زمان خشک کردن 413/1±286 min شد. علاوه براین، ضریب نفوذ موثر با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافت. غلظت محلول اسمزی نیز با انرژی فعال سازی رابطه عکس داشت. ارزیابی حسی نشان داد افزایش غلظت محلول اسمزی منجر به افزایش امتیاز پذیرش کلی گردید.

به, پیش تیمار اسمزی, خشک کردن, مدل سازی, ضریب نفوذ موثر, ارزیابی حسی