تاثیر شرایط فرایند اکستروژن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی میان وعده حجیم بر پایه ماش جوانه زده و بلغور ذرت
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 340
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-5-4_001
تاریخ نمایه سازی: 22 تیر 1398
Abstract:
بحث کمبود پروتئین به ویژه در جوامع درحال توسعه در سال های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تاثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120- 170 درجه سانتی گراد) و سرعت چرخش مارپیچ (120-200 دور بر دقیقه) بر برخی ویژگی های میان وعده حجیم شده بررسی گردید. برای کلیه نمونه ها سطوح افزودن ماش جوانه زده 20درصد و رطوبت خوراک ورودی 16درصد ثابت در نظر گرفته شد. ویژگی های مورد بررسی شامل میزان منبسط شوندگی، تخلخل، سفتی بافت و شاخص های رنگی (روشنایی، قرمزی و زردی) بود. نتایج نشان داد؛ با افزایش دما و سرعت چرخش مارپیچ، افزایش روشنایی، منبسط شوندگی، سفتی بافت و تخلخل مشاهده گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ موجب کاهش شاخص قرمزی و زردی میان وعده حجیم شد. مطابق نتایج بهینه یابی برای تولید فراورده مطلوب با میزان بیشینه منبسط شوندگی 395/5، بیشینه تخلخل 916/0، کمینه سفتی بافت 791/2، شاخص روشنایی 245/66، شاخص قرمزی 190/2 و شاخص زردی 632/24 شرایط فرایند شامل دمای اکسترودر 120 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش مارپیچ 200 دور بر دقیقه تعیین گردید. فراورده حجیم شده بر پایه ذرت و ماش جوانه زده دارای ویژگی های مطلوب فیزیکوشیمیایی بوده و می تواند جایگزین مناسبی برای میان وعده های حجیم موجود در بازار به ویژه برای کودکان باشد.
Keywords:
Authors
نسرین فیاض
دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی
استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :