تاثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 802
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-5-4_002
تاریخ نمایه سازی: 22 تیر 1398
Abstract:
خشک کردن میوه ها و سبزی ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم چون تولید محصولات جدید و نگه داری به مدت طولانیتر انجام میگیرد. واکنشهای مخرب زیادی میتواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیشتیمارهای مختلف میتوان سرعت این واکنشها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیمبری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4pH=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیمبری با آب داغ و یک نمونه بدون آنزیمبری (نمونه کنترل) قبل از خشک کردن تفاله هویج بر برخی از ویژگیهای کیفی پودر به دست آمده در طی نگه داری بررسی شد. تفالهها در خشککن کابینی با دمای °C 85 با سرعت 1 متر بر ثانیه تا رطوبت 2% (بر حسب وزن تر) خشک شده و سپس آسیاب و به پودر تبدیل شدند. پودرهای تولیدی به مدت 3 ماه در دمای °C 25 نگه داری شدند. درصد فیبر، خاکستر و رطوبت پودرها اندازه گیری شد. هم چنین در روزهای 1، 45 و 90 اندازهگیری ترکیبات فنلی، ویتامین C و کارتنوئیدها انجام و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج نشان دادند که با اعمال آنزیمبری مقدار کارتنوئیدها به طور معنیداری (05/0 (p<افزایش یافت که این میتواند به دلیل غیرفعال شدن آنزیمهای تجزیه کننده رنگدانههای هویج باشد. علاوه براین، آنزیمبری موجب افزایش معنیدار (05/0 (p<ترکیبات فنلی در مقایسه با نمونه کنترل شد که دلیل آن خروج بهتر این ترکیبات با حرارت دیدن بافتهای گیاهی و استخراج بهتر میباشد. آنزیمبری باعث کاهش ویتامین C پودرهای تولیدی شد. برعکس، آنزیمبری به همراه اسید سیتریک از تخریب بیش تر ویتامین C جلوگیری کرد. از طرفی اعمال پیش تیمارهای آنزیمبری باعث افزایش درصد فیبر و خاکستر نمونهها گردید. در طی نگه داری مقدار کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی در پودر تفاله هویج به صورت معنی داری(05/0 (p<کاهش یافت و در طی نگه داری کاهش مقدار ویتامین ث در نمونههای آنزیم بری شده نسبت به نمونه شاهد و اسید سیتریک کم تر بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پیش تیمار آنزیم بری در خشک کردن تفاله هویج میتواند روشی مناسب جهت حفظ کارتنوئیدها و ترکیبات فنلی پودر هویج حاصله باشد.
Keywords:
Authors
زیبنده اخلاقان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، تبریز
عارف اولادغفاری
عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
صدیف آزادمرد دمیرچی
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :