خشک کردن پاششی عصاره استویا: ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، عملکردی و میکروساختار

Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 515

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JIFT-5-4_008

تاریخ نمایه سازی: 22 تیر 1398

Abstract:

در این پژوهش اثر نوع ماده ی دیواره (صمغ عربی، مالتودکسترین و کنسانتره ی پروتئین آب پنیر (WPC) ) در غلظت های مختلف (وزنی/ حجمی 10،20،30) بر بازده ی تولید پودر، مقدار رطوبت، فعالیت آبی، نم پذیری، حلالیت، قابلیت جذب رطوبت، چگالی توده، ضربه و واقعی، شاخص های رنگی و جریان پذیری پودر های استویا بررسی شد. هم چنین ریز ساختار پودر های خشک شده به روش پاششی با میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که افزایش نسبت مالتودکسترین منجر به افزایش بازده تولید پودر شد. با افزایش غلظت حامل ها مقدار فعالیت آبی، چگالی توده، ضربه و واقعی نمونه ها کاهش یافت، این ویژگی ها به ترتیب در محدوده 33/0-08/0، g/mL 59/0-34/0، g/mL64/0-39/0، g/mL61/1-28/ 1 متغیر بودند. کمترین شاخص های جریان پذیری (نسبت هاسنر، شاخص تراکم پذیری و زاویه ریپوز) با نمونه WPC 10، حاصل شد. بیشترین میزان رطوبت (03/5 %)، زمان نم پذیری (08/51، ثانیه)، حلالیت (08/94 %) و جذب رطوبت (66/30 %) به ترتیب مربوط به نمونه-های WPC 10، WPC 30، MD 10، GA 10 بود. ارزیابی ریزساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی WPC، دارای ذراتی با اندازه ی بزرگتر و سطوحی با چروکیدگی عمیق تر بودند.

Keywords:

استویا , خشک کن پاششی , ریزساختار , ماده دیواره , ویژگی های فیزیکی شیمیایی

Authors

شیما کاوه

دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خشایار سرابندی

دانش آموخته دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

زینب گرائیلی

کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • سرابندی، خ.؛ صادقی ماهونک، ع. (1395) اثر دمای هوای ورودی ... [مقاله ژورنالی]
  • سرابندی، خ.؛ صادقی ماهونک، ع. (1397) تاثیر فرایند خشک کردن ...
  • دزیانی، ع.؛ جعفری، س. م.؛ ضیایی فر، ا.؛ قربانی، م.؛ ...
  • Agarwal, V., Kochhar, A., Sachdeva, R. (2010). Sensory and nutritional ...
  • Nehir El, S., Simsek, S. (2012). Food technological applications for ...
  • European Commission (2011). Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 ...
  • Prakash, I., DuBois, G. E., Clos, J. F., Wilkens, K. ...
  • Curry, L. L., Roberts, A. (2008). Subchronic toxicity of rebaudioside ...
  • Oliveira, W. P., Bott, R. F., Souza, C. R. (2006). ...
  • Desobry, S. A., Netto, F. M., Labuza, T. P. (1997). ...
  • Phisut, N. (2012). Spray drying technique of fruit juice powder: ...
  • Kaushik, R., Narayanan, P., Vasudevan, V., Muthukumaran, G., Usha, A. ...
  • Charve, J., Reineccius, G. A. (2009). Encapsulation performance of proteins ...
  • Fernandes, L. P., Turatti, I. C., Lopes, N. P., Ferreira, ...
  • Wang, W., Jiang, Y., Zhou, W. (2013). Characteristics of soy ...
  • Shi, Q., Fang, Z., Bhandari, B. (2013). Effect of addition ...
  • Santhalakshmy, S., Bosco, S. J. D., Francis, S., Sabeena, M. ...
  • Subtil, S. F., Rocha-Selmi, G. A., Thomazini, M., Trindade, M. ...
  • Rascón, M. P., Beristain, C. I., García, H. S., Salgado, ...
  • Sarabandi, K., Peighambardoust, S. H., Mahoonak, A. S., Samaei, S. ...
  • Carneiro, H. C., Tonon, R. V., Grosso, C. R., Hubinger, ...
  • de Barros Fernandes, R. V., Borges, S. V., Botrel, D. ...
  • Botrel, D. A., de Barros Fernandes, R. V., Borges, S. ...
  • Rodea-González, D. A., Cruz-Olivares, J., Román-Guerrero, A., Rodríguez-Huezo, M. E., ...
  • Goula, A. M., Adamopoulos, K. G. (2010). A new technique ...
  • Cano-Chauca, M., Stringheta, P. C., Ramos, A. M., Cal-Vidal, J. ...
  • Rao, G. N. (2014). Antioxidant Activity of Stevia (Stevia rebaudianaL.) ...
  • Bhandari, B. R., Datta, N., Howes, T. (1997). Problems associated ...
  • Shrestha, A. K., Ua-Arak, T., Adhikari, B. P., Howes, T., ...
  • Deshpande, H. W., Poshadri, A. (2011). Physical and sensory characteristics ...
  • Jinapong, N., Suphantharika, M., Jamnong, P. (2008). Production of instant ...
  • Cano-Chauca, M., Stringheta, P. C., Ramos, A. M., & Cal-Vidal, ...
  • Fuchs, M., Turchiuli, C., Bohin, M., Cuvelier, M. E., Ordonnaud, ...
  • Bhusari, S. N., Muzaffar, K., Kumar, P. (2014). Effect of ...
  • Holm, K., Wendin, K., Hermansson, A. M. (2009). Sweetness and ...
  • Buffo, R. A., Probst, K., Zehentbauer, G., Luo, Z., Reineccius, ...
  • Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Ashtari, A. K., Omid, M. (2012). ...
  • Keogh, K., Murray, C., Kelly, J., O’Kennedy, B. (2004). Effect ...
  • Lumay, G., Boschini, F., Traina, K., Bontempi, S., Remy, J. ...
  • El-Samahy, S. K., El-Hady, E. A., Habiba, R. A., Moussa-Ayoub, ...
  • Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2005). Spray drying ...
  • Tonon, R. V., Brabet, C., Hubinger, M. D. (2008). Influence ...
  • J. Food Eng., 88, 411-418. ...
  • Daza, L. D., Fujita, A., Fávaro-Trindade, C. S., Rodrigues-Ract, J. ...
  • Bazaria, B., Kumar, P. (2016). Effect of whey protein concentrate ...
  • Fäldt, P., Bergenståhl, B. (1994). The surface composition of spray-dried ...
  • نمایش کامل مراجع