نسیم دهقان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان- ملاثانی- ایران
حسن برزگر - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، ایران
محمدامین مهرنیا - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، ایران
حسین جوینده - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، ایران

امروزه با توجه به خاصیت آنتی اکسیدان های طبیعی در جلوگیری از عملکرد رادیکال های آزاد و اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی کاربرد آنها در صنایع غذایی بیشتر مورد توجه واقع شده است. در این پژوهش اندازه گیری ترکیبات فنلی و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از استخراج متانولی پوست بنه ( Pistacia atlantica) و اثر آنتی اکسیدانی آن بر روغن سویا مورد بررسی قرار گرفت. قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ذکر شده به کمک آزمون های اندازه گیری قدرت مهار رادیکال آزاد به دو روش ABTS و DPPH اندازه گیری قدرت احیا کنندگی آهنIII و اندازه گیری ترکبیات فنلی کل به روش فولین – سیوکالتو انجام شد. سپس عصاره استخراج شده در چهار سطح(100، 250، 500 و 1000 پی پی ام ) به همراه یک نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT به عنوان نمونه شاهد به روغن سویای تصفیه شده بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. نمونه ها به مدت 12 روز در دمای 60 درجه سانتی گراد قرار گرفتند و عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در روزهای 2، 4، 6، 8، 10 و 12 اندازه گیری شد. میزان IC50 در آزمون DPPH و ABTS به ترتیب در غلظت های 150 و ppm 500 عصاره مشاهده شد. در روز دوازدهم اعداد تیوباربیتوریک اسید در نمونه حاوی ppm 1000 عصاره و نمونه حاوی ppm 200 BHT به ترتیب 937/5±27/78 و 720/2 ±909/491 میلی گرم مالون آلدهید و اعداد پراکسید در این دو نمونه به ترتیب 010/0 ±98/19 و 816/0 ±121 میلی اکی والان پراکسید در کیلوگرم روغن رسید. طبق نتایج این پژوهش فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بوده و در غلظت های بالاتر میزان مهار رادیکال آزاد بیشتر مشاهده شد. همچنین با گذشت زمان در نمونه های حاوی عصاره نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی قدرت مهار اکسیداسیون بالاتر بود.

بنه, ترکیبات فنولیک, پاد اکسنده, رادیکال آزاد, پایداری اکسایشی