نوشین نیک نیا - دانشجوی دکتری، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
رسول کدخدایی - دانشیار، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سیلی مارین یک مخلوط فلانوئیدی است که اثرات ضد دیابتی آن به گستردگی مورد مطالعه قرار گرفته و به اثبات رسیده است. در این پژوهش نمونه های کرایوژل و زیروژل مخلوط کتیرا- ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی سیلی مارین تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمایی، بافتی، مکانیکی و ریزساختار آنها با آزمون های طیف سنجی مادون قرمز، جذب و دفع نیتروژن، بافت سنجی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این نرخ تورم این ساختار ها و نیز آهنگ رهش سیلی مارین از آنها در شرایط اسیدی و قلیایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها حاکی از این بود که کرایوژل ها ساختاری متخلخل و شبکه ای از حفرات باز و بهم پیوسته داشتند، اما زیروژل ها بافتی بسیار فشرده و متراکم همراه با حفرات بسته و غیر مرتبط از خود نشان دادند. افزودن کتیرا به ایزوله پروتئین آب پنیر سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژیکی ژل های خشک گردید، درحالیکه سیلی مارین موجب افزایش تخلخل و تضعیف قدرت مکانیکی و مورفولوژیکی آنها شد. بارگذاری سیلی مارین همچنین سبب کاهش نسبت تورم ساختار های خشک گردید. این تغییرات که نتیجه برهم کنش های بین ملکولی کتیرا، ایزوله پروتئین آب پنیر و سیلی مارین می باشد، با آزمون FTIR مورد تایید قرار گرفت. نتایج رهش سیلی مارین نشان داد که بخش عمده سیلی-مارین بارگذاری شده (80 درصد) در طول دوره بررسی رهش از کرایوژل آزاد شد، درحالیکه در این شرایط تنها 30 درصد از سیلی مارین بارگذاری شده از زیروژل خارج گردید. در مورد هر دو ساختار نرخ رهش در شرایط قلیایی بیشتر از شرایط اسیدی بود. نتایج مدل سازی ریاضی نشان داد که رهش سیلی مارین از کرایوژل و زیروژل های ایزوله پروتئین آب پنیر-کتیرا بر مبنای مدل کورسمیر-پپاس قابل پیش بینی است.

کرایوژل, زیروژل, کتیرا, ایزوله پروتئین آب پنیر, سیلی مارین, رسانش