زهره مشاک - دانشگاه آزاد اسلامی-واحد کرج-دانشکده دامپزشکی-کروه بهداشت مواد غذایی
بیژن مرادی - کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زنجان

کشک زرد استان سیستان و بلوچستان و ترخینه استان همدان و کرمانشاه دو فرآورده تخمیری شیری- غلاته می باشند که با پایه غلاته (گندم و جو)و یک فراورده شیری نظیر ماست، شیر تخمیر شده یا دوغ به واسطه فرایند تخمیر تهیه می شوند. غلات به عنوان یک غذای عملگرا قابلیت هضمی پروتئینی بالایی داشته و درضمن سوبسترای قابل تخمیر مناسبی برای رشد میکروارگانیزم های پروبیوتیک می باشد. در این مطالعه به کمک روش های میکروبی و بیوشیمیایی باکتری های جنس انتروکوکوس و پدیوکوکوس از 40نمونه‎ کشک زرد و ترخینه، جداسازی شده و سپس تایید جنس باکتری‎ها به کمک روش PCR بخشی از ژن رمز کننده 16s rRNA انجام گرفت. قطعات حاصل از PCR تعیین توالی شده و با توالی های موجود در بانک ژنی مقایسه شد و سویه‎های انتروکوکوس و پدیوکوکوس شناسایی گردید. با توجه به این که فراوری کشک زرد و ترخینه به کمک باکتری های پروبیوتیک و در جهت سلامتی مصرف کنندگان، صورت می گیرد؛ جداسازی و شناسایی این سویه های بومی و حفظ این ذخایر ژنتیکی، می تواند جهت گسترش استفاده از آن و همچنین صادرات به سایر کشورها مفید باشد.

انتروکوکوس, پدیوکوکوس, پروبیوتیک, فراورده تخمیری لبنی– غلاته, ایران