زهرا خدایی جلال آبادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشکده علوم، واحد کرمان، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمان، ایران.
شهلا سلطانی نژاد - گروه میکروبیولوژی، واحد جیرفت، دانشگاه آزاد اسلامی، جیرفت، ایران

اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسی و بافتی محصولات لبنی تخمیری نقش مهمی ایفا می کنند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری های تولید کننده اگزوپلی ساکارید از محصولات لبنی بومی استان کرمان می باشد. نمونه های محصولات لبنی سنتی در شرایط استریل جمع آوری شده و مستقیما روی محیط ام.آر.اس آگار کشت داده شد. پس از خالص سازی و بررسی خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی و تست های بیوشیمیایی، 20 جدایه انتخاب گردیده و تولید اگزوپلی ساکارید، با روش فنل / سولفوریک اسید اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده با منحنی استاندارد گلوکز مقایسه و میزان تولید بر حسب میلی گرم بر لیتر تعیین گردید. الگوی تولید اگزوپلی ساکارید با الگوی رشد باکتری ها و نیز اثرات تغییرات دما و اسیدیته بر میزان تولید اگزوپلی ساکارید بررسی شد. در نهایت جدایه های M-2 و M-26 به عنوان برترین جدایه ها انتخاب و به روش مولکولی شناسایی شدند. سپس اگزوپلی ساکارید تولید شده، استخراج گردیده و فعالیت ضدمیکروبی آن ها به روش انتشار در آگار بررسی شد. نتایج نشان داد که 20 جدایه مورد بررسی هر دو نوع اگزوپلی ساکارید را تولید نموده، دو جدایه M-2 و M-26 که بیشترین میزان تولید را داشتند، به ترتیب متعلق به لکونوستوک مزنتروئیدس و انتروکوکوس فاسیوم می باشند. تولید اگزوپلی ساکاریدها در برابر تغییرات اسیدیته از 5/6 تا 8 و تغییرات دمایی 42-25 درجه سلسیوس بررسی شده که بیشترین مقدار تولید اگزوپلی ساکارید در دمای 37 درجه سلسیوس و اسیدیته 5/7، در انتهای فاز لگاریتمی رشد گزارش شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که پتانسیل تولید اگزوپلی ساکارید توسط گونه های بومی استان کرمان وجود دارد.

لبنیات محلی, اگزوپلی ساکارید, انتروکوکوس فاسیوم, لکونوستوک مزنتروئیدس