CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت

عنوان مقاله: بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت
شناسه ملی مقاله: JR_JFM-5-4_008
منتشر شده در شماره 4 دوره 5 فصل در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:

آرتور کالستیانس - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی-گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ورامین-پیشوا
علیرضا شهاب لواسانی - استادیار
سارا موحد - دانشیار

خلاصه مقاله:
استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان های 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µg/Kg5/0> ) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.

کلمات کلیدی:
دود گرم و طبیعی چوب, فرآورده های گوشتی, نیتریت, ژامبون, بنزوآپیرن

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/896703/