اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده مانی باکتری-های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک
Publish place: Journal of Food Microbiology، Vol: 5، Issue: 3
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 340
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-5-3_004
تاریخ نمایه سازی: 23 تیر 1398
Abstract:
هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پریبیوتیک در نظر گرفته شد). زندهمانی پروبیوتیکها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگیهای حسی ماست پروبیوتیک در بازههای زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتریهای پروبیوتیک و pH نمونهها طی زمان بهطور معنیداری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0> P). میزان CLA در اکثر نمونههای مورد بررسی طی نگهداری بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد (05/0> P). درحالی که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنیداری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونهها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 106 ×6/4)؛ بنابراین میتوان گفت ترکیبات پریبیوتیک با اثر مثبتی که بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و میزان CLA در نمونههای ماست پروبیوتیک میگذارند میتوانند خواص سلامتبخش فرآوردههای پروبیوتیک را بهبود بخشند.
Keywords:
Authors
مطهره بروغنی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی
علی اکبریان موغاری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران