مطالعه تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های ایجاد کننده طعم تلخی در خامه پاستوریزه

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است. دلیل عمده تلخی خامه، تجزیه پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کننده خامه پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، تحت آزمایش های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم ها، تعداد باکتری های سرمادوست، تعداد باکتری های­کلی­فرم، تعداد باکتری های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری های اسپوردار و نیز آزمون­های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون­ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه­های تلخ کننده خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه­­ها به خامه سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به­صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونه باکتری عامل طعم تلخی از خامه پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعه ژنی16S rRNA  جدایه­ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمده تلخی بودند. دمای نگهداری یکی از مهم­ترین عوامل موثر در فعالیت میکروارگانیسم ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می­گردد.

Keywords:

پروتئاز , تلخی , خامه , باسیلوس