سید ابراهیم حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
ساناز سیفی نوفرستی - دانش آموخته ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران
محمد رضا خانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس‬، ایران.

هدف از این تحقیق معرفی محصولی جدیدی ازفرآورده­های گوشتی می­باشد که با بررسی امکان حذف نگهدارنده­های موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک، محصولی با حداقل مواد نگهدارنده را بتوان تولید کرد. مطالعه حاضر تولید سوسیس 55 با جایگزینی نیتریت در اندازه 60،90 و صفر پی پی ام  با  پودر کرفس در سه سطح 1درصد ،2درصد و 4 درصد و اسید اسکوربیک با آب زرشک در یک سطح 5 درصد بوده است. [P1] ویژگی نمونه­های تولید شده توسط آزمون­های شیمیایی)تیوباربیتوریک اسید، میزان نیتریت باقی مانده، رنگ، پراکسید) و آزمون­های میکروبی و آزمون ارزیابی حسی در روز اول و بیست و یکم بعد از تولید واکاوی گشت. نمونه 1 درصد پودر کرفس و آب زرشک در آزمایشات شاخص قرمزی در آزمون رنگ سنجی میانگین 63/12، میانگین نیتریت باقی مانده 76/40، میانگین عدد پر اکسید با میانگین 06/4و آزمون اندیس تیوباربیتوریک با میانگین 183/0 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد بدست آورد[P2] . کشت میکروبی کپک و مخمر و انتروباکتریاسه در طی 21 روز شرایط مناسب تولید و کیفیت مواد را تایید می نماید و آزمون حسی از نظر بافت و رنگ با میانگین 5/4 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد داشت. با توجه به خصوصیات سلامتی بخشی ترکیبات گیاهی و نیز زیان­های ناشی از  استفاده از نگهدارنده های سنتزی و با توجه به نتایج حاصله از تحقیق پیش رو می­توان جایگزینی بخشی از نیتریت با پودر کرفس و آب زرشک، را موثر بر ارزش سلامتی  فرآوردههای گوشتی دانست.  

نیتریت, پودر کرفس, آب زرشک, سوسیس