محمد باقر حبیبی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
رضا حاجی محمدی فریمانی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان
بی بی صدیقه فضلی بزاز - .دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی

ماست یکی از معروفترین فرآورده های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیمیایی است. نمونه ها از مناطق عشایری استان خراسان رضوی جمع آوری شد. شمارش کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس هایکوآگولاز مثبت، مخمر و کپک و باکتری های اسید لاکتیک به همراه خصوصیات شیمیایی بررسی شد. آزمون بیشترین شمارش احتمالی (MPN) نشان داد تنها نمونه ماست تهیه شده از شیر با تیمار حرارتی کم (40 درجه سانتی گراد) حاوی کلیفرم به مقدار CFU/g 102× 4/2 واشریشیا کلی مثبت می باشد. استافیلوکوکوساورئوس در کلیه نمونه ها منفی بود. بالا بودن شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه ها از شرایط بد بهداشتی حین تخمیر و پس از آن حکایت داشت. PH نمونه های ماست بین 8/3 تا 3/4 و اسیدیته آنها بین 3/1 تا 2 درصد متغیر بود. درصد چربی نمونه ها نیز از 5/0 درصد تا حدود 45 درصد متغیر بود. در مجموع مصرف فرآورده های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمی باشدو نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده های لبنی عشایری تاکید دارد. این تحقیق حاوی اولین مورد گزارش کشوری تولید ماست از شیر خام می باشد.

ماست سنتی, عشایر, کلیفرم, اشریشیا کلی, استافیلوکوکوس اورئوس, pH, اسیدیته, چربی