عباسعلی ساری - استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سیده زهرا مهری نژاد چوبری - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی موادغذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
فاطمه خاقانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی موادغذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

امروزه نان بخش قابل توجهی از سبد خانوار را به خود اختصاص می دهد. بعضی از نانوایی ها برای تسریع در فرایند عمل آمدن خمیر و جبران کیفیت نامناسب آرد از برخی مواد افزودنی استفاده می کنند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت جوش شیرین (بی کربنات سدیم) و نمک در نان های مصرفی شهر همدان می باشد. در این مطالعه، 50 نمونه از نان های سنتی شهر همدان به طور تصادفی جمع آوری و مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد 2 نمونه نان سنگک (13/33%)، 11 نمونه نان لواش (44%) و 8 نمونه نان بربری (80%) دارای جوش شیرین بودند. همچنین میزان نمک در 2 نمونه نان سنگک (13/33%)، 18 نمونه نان لواش (72%) و 5 نمونه نان بربری (50%) بالاتر از حد استاندارد بود. نتایج حاضر، ضرورت انجام نظارت مستمر بر عملکرد واحدهای تولیدی در جهت پیشگیری از هرگونه تخلف را تاکید می نماید.

نان سنتی، جوش شیرین، نمک، همدان