راضیه پرتوی - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
سمانه حسین زاده اکبرآبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل

فراوری نامناسب وآلودگی میکروبی ماندگاری ماده غذایی را کاهش می دهد ومنجر به افزایش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف غذا می گردد . به همین دلیل پژوهش های گسترده ای در زمینه ساخت بسته بندی های فعال و دارای عوامل ضد میکروب صورت گرفته است . روش های قدیمی نگهداری مواد غذایی شامل فرآوری گرمایی، انجماد، پرتودهی، نگهداری در جو تغییر داده شده و استفاده از مواد افزودنی ضد میکروب یا نمک ها هستند . علت اصلی فساد میکروبی بسیاری از مواد غذایی نگهداری شده در یخچال رشد میکروبی در سطح محصول است . استفاده ازعوامل ضد میکروب درتهیه ماده بسته بندی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم که می تواند در ماده غذایی بسته بندی شده یا ماده بسته بندی موجود باشد، سودمند است و از این رو باعث افزایش ماندگاری می گردد . پژوهش های انجام شده در این رابطه نشان می دهد که استفاده از فیلم های ضد میکروب در مقایسه با افزودن مستقیم ماده ضد میکروب بسیار موثرتر است، زیرا ترکیب ضد میکروب به کندی از سطح بسته بندی به ماده غذایی آزاد می شود و در غلظت مورد نیاز برای جلوگیری از رشد میکروبی حفظ می گردد در روش های اخیر احتمال کاهش سریع فعالیت ضد میکروبی به دلیل غیر فعال شدن آن در اثر تماس با مواد تشکیل دهنده ماده غذایی ) واکنش با ترکیب های ماده غذایی ( یا انتشار سریع از سطح به توده ماده غذایی و در نتیجه کاهش مقدار موثر ترکیب ضد میکروب به علت انتقال به توده ماده غذایی وجود دارد . ترکیبات ضد میکروبی شامل الکل، باکتریوسین ها، عوامل چنگالی کننده، آنزیم ها، اسیدهای آلی ( پروپیونیک و سوربیک ) ، پلی ساکارید ها ( آمینوپلی ساکاریدهای کاتیونی ) هستند.

فیلم های ضد میکروبی، بسته بندی مواد غذایی، مواد ضد میکروب