سکینه احمدی باصیری - کارشناس ارشد کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد
زهرا صالحی ساداتی - کارشناس ارشد شیمی معدنی

در دهه اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزینهای قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن وبیماریهایی مانند دیابت وچاقی رواج یافته است. گلیکوزیدهای حاصل از متابولیتهای ثانویه در برگهای استویا حاوی دو ترکیب اصلی استویوزید و ریبودیوزید میباشد شیرین کننده استویا به علت کم کالری بودن وشیرینی معادل 200 تا 350 برابر شکر، جایگزین مناسبی در فرمولاسیون مواد غذایی محسوب میگردد . ایمنی استفاده از قندهای این گیاه تا حد زیادی به عدم هضم و جذب در دستگاه گوارش نسبت داده می شود. این شیرینکننده دارای ریبودیوزیدهای مختلف بوده که از این میان نوع A قابلیت شیرین کنندگی بالا، پایداری در محیط خشک ، قابلیت مخلوط شدن زیاد میباشد. استویا دارای ریبودیوزاید های مختلف با خصوصیات شیمیایی متفاوتی میباشد که باعث تفاوت در میزان شیرینی آن شده است. علت این تفاوت گروه عاملی هر یک میباشد که در نهایت بر وزن مولکولی، شیرینی و سایر خصوصیات آن تاثیر گذاشته است. حلالیت زیاد ریبودیوزید A علت کاربرد زیاد آن در نوشیدنی و غذاهای متنوع است.

شیرین کننده های کم کالری، ریبودیوزید A، استویا، استویوزید