اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازه ذرات بر مقاومت حرارتی و برخی ویژگی های فیزیکی و حسی شکلات

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 703

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-8-2_005

تاریخ نمایه سازی: 7 مرداد 1398

Abstract:

در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازه ذرات در افزایش نقطه ذوب شکلات در شرایط نیمه صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه شده با اندازه ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کره کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطه ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازه رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها شد (0/05> P). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان کننده کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونه کنترل می باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه های تیمارشده روشن تر از نمونه های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی داری در میان کل نمونه ها وجود نداشت (0/05> P). به طورکلی باتوجه به اثر غیرمعنی دار این امولسیون فرموله شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی دار آن در افزایش نقطه ذوب، می توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

Authors

عبدالعلی اسمعلی

کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نارملا آصفی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

سمیرا یگانه زاد

استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology (Vol. 1sd ...
  • Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. ...
  • Aliakbari, F., Asefi, N., & Yeganezad, S. (2018). Effect of ...
  • Beckett, S. T. (1999). Industrial Chocolate Manufacture and Use (Vol. ...
  • Beckett, S. T. (2000). The Science of Chocolate (Older Edition ...
  • Bitaraf, S., Abbasi, S., & Hamidi, Z. (2013). Production of ...
  • Dehkhoda, M., Khodaiyan email, F., & Movahed, S. (2015). Effect ...
  • DeMan, J. M. (1999). Principles of food chemistry (Vol. 3rd). ...
  • Devereux, H., Jones, G., McCormack, L., & Hunter, W. (2003). ...
  • Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British ...
  • Frippiat, A., De Soete, J., Smits, G., & Keme, T. ...
  • Giddey, C., & Dove, G. (1984). U.S. Patent No. 4,446,166. ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2011). Cereal ...
  • Kempf, N. W. (1958). U.S. Patent No. 2,863,772. Washington, DC: ...
  • Kiumarsi, M., Yeganehzad, S., Shahidi, M., Pahlevanloo, A., & Khoshkish, ...
  • Lee, C. C., Wang, H. F., & Lin, S. D. ...
  • Maghsoodi, S. (2009). Confectionery Industry: Production technology of candy, Production ...
  • Mahdavian Mehr, M., & Mazaheri Tehrani, M. . (2014). The ...
  • Raoufi, N., Tehrani, M. M., Farhoosh, R., & Golmohammadzadeh, S. ...
  • Rapaille, A., & Gonze, M. (1995). Formulating sugar-free chocolate products ...
  • Russell, B. H., & Zenlea, B. J. (1948). U.S. Patent ...
  • Shourideh, M., Taslimi, A., Azizi, M., Mohammadifar, M., & Mashayekh, ...
  • Simbürger, S. (2009). U.S. Patent No. 7,579,031. Washington, DC: U.S. ...
  • Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Influence of some bulk ...
  • Takemori, T., Tsurumi, T., Takagi, M., & Ito, M. (1993). ...
  • Walter, P., & Cornillon, P. (2001). Influence of thermal conditions ...
  • Wan Aidah, W., Abdul Azis, A., Roselina, K., & Sabariah, ...
  • نمایش کامل مراجع