عبدالعلی اسمعلی - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
سمیرا یگانه زاد - استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازه ذرات در افزایش نقطه ذوب شکلات در شرایط نیمه صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه شده با اندازه ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کره کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطه ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازه رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها شد (0/05> P). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان کننده کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونه کنترل می باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه های تیمارشده روشن تر از نمونه های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی داری در میان کل نمونه ها وجود نداشت (0/05> P). به طورکلی باتوجه به اثر غیرمعنی دار این امولسیون فرموله شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی دار آن در افزایش نقطه ذوب، می توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

اندازه ذرات, ایزومالت, شکلات, مالتیتول, نقطه ذوب