فاطمه حیدری دلفارد - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

افزایش چاقی و بیماری های مرتبط با چربی یک مسئله مهم سلامتی، به خصوص در کشورهای پیشرفته محسوب می شود. در طول سال های گذشته تقاضای مصرف کننده برای چیپس های سیب زمینی کم چرب، منجر به تمرکز بیشتر محققین روی موضوع جذب روغن در طی سرخ کردن شده است. کیفیت سیب زمینی سرخ شده بستگی به میزان چربی جذب شده در هنگام سرخ کردن دارد. مشکل اصلی سیب زمینی سرخ شده مقدار چربی بالای آن است که با شیوع بیماری هایی مانند چاقی و فشار خون بالا در ارتباط است. در نتیجه صنعت فرآوری سیب زمینی در تلاش است چیپس هایی با محتوای چربی پایین تر در حالی که بافت و طعم مطلوبی نیز داشته باشند را تولید کند.

مکانیسم جذب، فاکتورهای موثر بر جذب روغن، پوشش هیدروکلوئیدی