مریم پاینده - کارشناس آزمایشگاه زیست شناسی، دانشگاه جیرفت
فاطمه شهدادی - استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت
عبداله مهدوی نیا - مدیر کارخانه شیر پاستوریزه پگاه

در این مطالعه، غلظت های مختلف عصاره آبی گیاه .Nepeta cataria L به ماست پروبیوتیک افزوده شد وتاثیر آن بر ویژگی های کیفی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت عصاره و زمان نگهداری بر روی pH تاثیر معنی داری داشت. با افزایش دوره نگهداری pH همه نمونه ها کاهش یافت و در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH مربوط به تیمارهای حاوی 5 درصد عصاره گیاهی و کمترین میزان pH مربوط به تیمار شاهد بود. از لحاظ ویژگی های حسی هم نمونه های حاوی غلظت های 1 و 2/5 درصد عصاره گیاهی طعم، رنگ و پذیرش کلی بهتری ارائه دادند. افزودن عصاره گیاه .Nepeta cataria L به ماست باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری در تیمار حاوی 1 درصد عصاره گیاهی مشاهده شد.

؛.Nepeta cataria L ، ماست، باکتری های پروبیوتیک، خواص حسی