مهسا دولابی - دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
سارا انصاری - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
محمدتقی گلمکانی - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران

آنتوسیانین یک رنگدانه ارزشمند محلول در آب می باشد که به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی در مواد غذایی گوناگون به کار برده می شود. هدف از این پژوهش استخراج آنتوسیانین از پوست بادمجان به کمک مایکروویو و ارزیابی اثرات متغیرهای استخراج بر ترکیبات زیست فعال مانند میزان فنول(با معرف فولین-سیوکالتو) و آنتوسیانین های کل(به روش pH افتراقی) و فعالیت آنتی اکسیدانی (با محلول DPPH) عصاره حاصل می باشد. اثر5 متغیر توان مایکروویو(300-100وات)، زمان استخراج(5-15 دقیقه)، نسبت نمونه به حلال(5-25 گرم بر میلی لیتر)، درصد حلال(%55-95) و pH نمونه (3-7) مورد بررسی قرارگرفت. نتایج به دست آمده از بررسی میزان آنتوسیانین کل نشان داد که متغیر توان رابطه مستقیم و معنی دار(0/01> p) و متغیرهای نسبت نمونه به حلال و درصد حلال رابطه غیرمستقیم و معنی داری(0/01> p) را بر میزان آنتوسیانین کل عصاره پوست بادمجان داشته اند. همچنین افزایش همزمان در متغیرهای نسبت نمونه به حلال و غلظت اتانول موجب کاهش قابل توجه و معنی داری (0/01> p) در میزان آنتوسیانین و فنول کل گردید. متغیرهای قدرت مایکروویو و زمان استخراج به صورت غیرمستقیم و غلظت اتانول به صورت مستقیم بر میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد عصاره تاثیرگذار بودند. بنابراین روش مایکروویو تکنیکی نوین، سریع، مقرون به صرفه و کارآمد جهت استخراج آنتوسیانین از پوست بادمجان می باشد که هیچ گونه اثر مخربی بر فرآیند استخراج و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل نداشته است.

استخراج، آنتوسیانین، پوست بادمجان، مایکروویو