مینا مروتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد بیوشیمی ، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران
احمد مولایی راد - دانشیار بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران
ولی اله بابایی پور - دانشیار مهندسی شیمی- بیوتکنولوژی، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران
مهدی علیجانیان - استادیار بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر تهران

جوانه گندم محصول جانبی صنعت آسیاب گندم و غنی از پروتئین و اسیدآمینه های ضروری است که کاربردهای گوناگونی در محصولات صنعتی دارد. هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین های جوانه گندم چربی گیری شده (DWGP)، توسط روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی است. حلال n-هگزان برای حذف کامل چربی ها مورداستفاده قرار گرفت و خصوصیات عملکردی پروتئین های استخراج شده طبق پروتکل های مطرح شده بررسی شد. ساختار دوم این پروتئین ها نیز توسط دستگاه اسپکترومتر دورنگ نمایی دورانی تعیین شد. فعالیت امولسیون کنندگی در DWGP، نسبت به کازئین و BSA کمتر و پایداری امولسیونی آن مشابه کازئین بود. مقدار هیدروفوبیسیته نیز در DWGP نسبت به دو پروتئین دیگر کمتر بود. نتایج CD نشان داد که پروتئین های جوانه گندم استخراج شده از 21/3% مارپیچ آلفا، 33/6% صفحات بتا، 19/9% پیچ بتا و 34/9% رندوم کویل تشکیل شده اند.

استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی، پروتئین جوانه گندم، ساختار دوم، خصوصیات عملکردی