مهدی زارع مهرجردی - استادیار گروه مکانیک، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه اردکان
حمیدرضا مزکوری - کارشناس علوم مهندسی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه اردکان

میوه زیتون از قدیمیترین منابع غذایی بشر بوده و امروزه با پیشرفت دانش و روشن شدن خواص و ارزشهای غذایی و درمانی آن در تامین سلامتی، بحث فرآوری زیتون عاری از هرگونه اثرات مخرب، اهمیت بسزایی یافته است. با توجه به اقلیم مورد نیاز کشت زیتون بویژه استقامت در برابر خشکی، شوری خاک و نیازمندی به مواد آهکی برای رشد و نمو، این میوه از قابلیت کشت در پهنه ی وسیعی از کشور برخوردار است. میوه زیتون علیرغم داشتن ترکیب مناسب و سرشار از آنتی اکسیدانها وخصوصا ویتامین ،Eعموما بصورت مستقیم قابل مصرف نبوده و نیازمند فرآوری می باشد. فرآوری زیتون به روشهای متنوعی از جمله خوابانیدن در محلول سود سوزآور (NaOH) و یا تیغ زنی زیتون و تلخی زدایی با محلول آب و نمک قابل انجام میباشد. هر چند استفاده از سود سوزآور زمان فرآوری را کاهش میدهد اما احتمال باقی ماندن مواد شیمیایی داخل محصول سبب گردیده تا تقاضا برای زیتون های فرآوری شده به روش تیغ زنی در سالیان اخیر روند رو به رشدی به خود بگیرد. برای افزایش سرعت تیغزنی زیتون نسبت به حالت دستی تاکنون چندین طرح ارائه شده که از جمله مشکلات آنها میتوان به درصد بالای خرد شدن میوه زیتون در مسیر فرآوری اشاره نمود. در پژوهش حاضر با طراحی خاص و سیال تیغه های دستگاه و مجاری ورودی و خروجی، شرایطی فراهم گردیده تا ضمن ایجاد شیارهای مناسب چهار طرفه نفوذی تا هسته زیتون از هرگونه اعمال فشار اضافی توسط تیغه ها و مجرا به میوه جلوگیری شده و ضمن حفظ شکل دانه ها، محصول با کیفیت بالاتری از عملیات فرآوری بدست آید. نمونه دستگاه فعلی طراحی و ساخته شده از استاندارد های کافی تیغ زنی برخوردار بوده و میتوان با قرار دادن زیتون خروجی آن به مدت یک هفته در محلول آب و نمک با درصد ایده آل، محصول شیرین شده مناسب قابل استفاده به صورت تازه خوری را بدست آورد.

زیتون، فرآوری، طراحی و ساخت، دستگاه تیغزن، تیغه متحرک