اعظم حمله داری - کارشناسی ارشد مواد غذایی، دانشگاه تهران، پژوهشگر بخش تحقیقات و توسعه آزمایشگاه مواد غذایی هورتاش آپادانا
خدیجه حاجی بابایی - دکتری شیمی آلی، دانشگاه اصفهان،پژوهشگر بخش تحقیقات و توسعه آزمایشگاه مواد غذایی هورتاش آپادانا

بیان مسئله: عسل به عنوان ماده شیرین طبیعی که توسط زنبور از شهد گیاهان مختلف تولید می شود شناخته شده است. بنابراین منشا گیاهی و زیستگاه عسل تاثیر مهمی در کیفیت آن دارد. این تحقیق ترکیبات شیمیایی عسلهای مناطق مختلف با گونه های گیاهی متفاوت را بررسی می کند. روش و چگونگی انجام پژوهش: نمونه های مختلفی از عسل طبیعی از مناطق مختلف با گونه های گیاهی متفاوت شامل عسل های گون، گون گز، کنار، یونجه، چند گیاه، گیشنیز، شوید و آویشن تهیه شد و آزمون های ساکارز، گلوکز، فروکتوز، پرولین، اسیدیته، رطوبت، هدایت، HMF و محتوی خاکستر روی نمونه ها مطابق با استاندارد ایران و AOAC انجام شد. یافته ها و نتیجه گیری: مقدار ساکارز در تمامی عسل ها کمتر از 5 اندازه گیری شد به جز عسل کنار که مقدار آن از 16 / 5 تا 3 / 16 متغیر و بالاتر از حد مجاز بود. مقدار HMF برای تمامی عسل ها زیر 40 و مقدار پرولین برای عسل های مناطق مختلف بسیار متفاوت و از 209 تا 1380 متغیر بود. مقدار اسیدیته، رطوبت، هدایت الکتریکی و محتوای خاکستر برای تمام انواع عسل مطابق با استاندارد بود.

عسل، ساکارز، پرولین، HMF