غلامرضا مصباحی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

بیان مسئله: به دلیل پیچیدگی ساختار شیمیایی و تنوع و تغییر پذیری بسیار زیاد عسل ها، شناخت طبیعی بودن یا تقلبی بودن آنها دشوار است. از طرف دیگر، با افزایش اطلاعات افراد سودجو، روش های جدیدتری برای تولید عسل تقلبی مورد استفاده قرار می گیرند که تشخیص آنها به کاربرد شیوه های مدرن تری نیازمند است. هدف پژوهش: در این مقاله مروری، هدف آن است که برخی از روش های نوین که در سال های اخیر برای کنترل کیفی و مشخص ساختن طبیعی بودن عسل ها مطرح شده اند، مورد بررسی قرار گیرند. روش و چگونگی انجام پژوهش: از جمله شیوه های تشخیص تقلبی بودن یا طبیعی بودن عسل که در این مقاله به آنها پرداخته می شوند، موارد زیر هستند. طیف سنجی (اسپکتروسکوپی) مادون قرمز میانه-تبدیل فوریر ( FT-MIR )، طیف سنجی مادون قرمز نزدیک ( NIR )، طیف سنجی مادون قرمز نزدیک-تبدیل فوریر ( FT-NIR )، استفاده از روش رزونانس مغناطیسی هسته ( NMR )، استفاده از روش طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ پایدار ( IRMS )، استفاده از دستگاه کرماتوگرافی گازی ( GC ) به همراه طیف سنجی جرمی ( MS )، استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ( HPLC ) برای مشخص کردن اصالت عسل، استفاده از شیوه آنزیمی برای شناسایی طبیعی بودن عسل، استفاده از روش گرماسنجی افتراقی یا گرماسنجی پویش افتراقی ( DSC ) برای تشخیص اصالت عسل. یافته ها و نتیجه گیری: چنانچه شناسایی عسل های غیر اصیل با کاربرد و ابداع تکنولوژی های نوین به خوبی میسر گردد، صنعت زنبورداری و تولید عسل طبیعی تقویت خواهد شد.

عسل طبیعی، روش های طیف سنجی، ایزوتوپ پایدار، گرماسنجی افتراقی، رزونانس مغناطیسی هسته