حمیده ژاله رضایی - مدرس گروه صنایع غذایی آموزشکده فنی و حرفه ای دختران ارومیه وابسته به دانشگاه فنی و حرفه ای
سپهر جباری - دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی ارومیه

عسل به دلیل غلظت بالا، داشتن قندهای باثبات و خاصیت ضدمیکروبی، ماندگاری نسبتا طولانی دارد و اگر به خوبی نگهداری شود در طولانی مدت فاسد نمی شود ولی در طول مدت زمان با توجه به نوع آن امکان دارد دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی از قبیل کاهش ساکاروز و افزایش هیدروکسی متیل فورفورال شود. همچنین نور باعث از بین رفتن آنزیم گلوکز اکسیداز وتولید پراکسید هیدروژن میشود. بعلاوه این ماده شدیدا جاذب الرطوبه بوده وبوهای خارجی را به شدت خود جذب می کند علاوه برآن دمای انبار و طول مدت نگهداری نیز بر کیفیت عسل تاثیر می گذارد. فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل مقدار ماده هیدروکسی متیل فورفورال می باشد که میزان آن بستگی به pH و درجه حرارت محل ذخیره کردن دارد که مقدار مجاز آن در استاندارد ها مشخص شده است. لذا پیشنهاد می شود جهت حفظ کیفیت و افزایش مدت ماندگاری عسل آن را در مکانی پاک، تاریک و در ظرف شیشه ای مات یا تیره و سر بسته با سر پوش محکم بسته بندی نموده ودر دمای بین 7 الی 12 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

عسل، ماندگاری، کیفیت