ندا قسامی - کارشناس کنترل مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
زهرا اسفندیاری - مدیر واحد تحقیق و توسعه معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

بیان مسئله: عسلی که در شان بخوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هرگونه تغییری توسط انسان میتواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این تغییرات بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندکاران تهیه و توزیع عسل دارد. هدف پژوهش: عسل خام طبیعی طرفداران بسیاری دارد ولی امروزه متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است. گاهی برای رسیدن به این اهداف وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با انجام عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد. روش و چگونگی انجام پژوهش: این مقاله مطالعه ای مروری و حاصل بررسی مقالات مرتبط با موضوع تحت پژوهش از متون و سایت های علمی معتبر می باشد. یافته ها و نتیجه گیری: حرارت تنها روش عملی برای جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد. زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل و عبور از صافی بلافاصله خنک شود. و رایحه فرار آن حداقل کاهش را دارد. سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند. عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش انجام نداده و طعم و رایحه آن از بین نرود. مهمترین نکته استفاده از حداقل حرارت برای رسیدن به محصول مناسب است که در تمام مراحل استخراج، صاف کردن، ذوب کردن عسل برای بسته بندی، مخلوط کردن و ذخیره سازی باید رعایت شود.

عسل، فرآوری، نگهداری