پروین بقری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
صابر زوارقلعه نویی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

رئولوژی علم مطالعه تغییر شکل و جریان مواد تحت تاثیر نیرو می باشد. داده های رئولوژیکی برای ارزیابی کیفی محصول و محاسبات مهندسی و طراحی فرآیند مورد نیازند. اجسام الاستیک موادی هستند که وقتی تحت تاثیر نیرو قرار می گیرند به صورت آنی تغییر شکل می یابد و بعد از حذف نیرو به حالت اولیه خود بر می گردند. وقتی نیرویی به یک سیال ویسکوز وارد می شود شروع به تغییر شکل می کند و این تغییر شکل متناسب با نیروی به کار رفته است. این سال به طور پیوسته تغییر شکل می یابد تا این که نیرو حذف شود و با حذف نیرو هم نمی تواند به حالت اولیه خود برگردد. بعضی مواد غذایی خصوصیات ویسکوز و الاستیک رو باهم دارند و تحت عنوان مواد ویسکوالاستیک شناخته می شوند که این نوع مواد وابسته به زمان هستند. مانند خمیر آرد گندم، خامه ، بستنی و محصولات ژله ای. خصوصیت ویسکوالاستیک خمیر با فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز مرتبط است. افزایش آنزیم آلفا آمیلاز موجب کاهش تنش فشاری و خصوصیت الاستیسیتی خمیر و افزایش نسبی ضریب ویسکوزیته و زمان رهایی تنش آن می شود. با کاهش ابعاد ذرات آرد در محدوده مورد بررسی، بهبود قابل ملاحظه ای در جذب یکنواخت آب آرد، ایجاد قوام مناسب خمیر و کاهش خصوصیت ویسکوز آن صورت می گیرد .

خمیر آرد گندم، ویسکوالاستیک، روش های آزمون