سمیرا دلیر - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی واحد آزاد اسلامی تهران
نرجس آقاجانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
امیر دارایی گرمه خانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی صمغ به دانه حاوی عصاره دارچین بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه خرمالو است. در این تحقیق از سه غلظت ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد برای صمغ به دانه و سه غلظت ۰، ۳۵ و ۷۰ درصد برای عصاره دارچین در نظر گرفته شد و زمان نگهداری در روزهای ۰، ۷ و ۱۴ بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و انبارمانی خرمالو مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش دهی خرمالو به روش غوطه وری انجام شد. نمونه های تیمار شده پس از خشک شدن در دمای ۱±۴ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی ۷۰ درصد نگهداری شدند. جهت بهینه­سازی داده­ها از روش­شناسی پاسخ سطح استفاده شد. برخی خواص مانند میزان مواد جامد محلول، افت وزن، pHآب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، خواص ارگانولپتیکی و ویژگی­های رنگی میوه بررسی شدند. یافته ها و نتایج نشان دادند که تیمار با موسیلاژ به دانه و عصاره دارچین از افت وزن میوه، کاهش سفتی میوه و کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون جلوگیری می کند. افزایش غلظت عصاره دارچین باعث کاهش تعداد کپک و مخمر در میوه می شود. با افزایش مدت انبارداری میوه ها، شاخص های L،  aو b که به ترتیب نشان دهنده درخشندگی، محدوده رنگی (سبز- قرمز) و (آبی - زرد) هستند، کاهش یافتند. با این وجود، روند کاهش شاخص های رنگ در نمونه های حاوی ۳۵ درصد عصاره دارچین آهسته تر بوده و در زمان مشابه شاخص های رنگ این نمونه ها بالاتر بوده­ اند. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش موسیلاژ به دانه همراه با عصاره دارچین موجب حفظ خواص کیفی و کاهش تخریب خواص حسی میوه خرمالو طی انبارداری شد.

موسیلاژ به دانه, عصاره دارچین, میوه خرمالو, روش شناسی پاسخ سطح, پوشش خوراکی