سارا سرور - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
سارا سرور - مدیر کنترل کیفی و مسئول فنی شرکت آذوقه شیراز (حسنی)، شیراز،

لوبیا به عنوان مهم ترین حبوبات برای مصرف انسان، سال ها است که مورد کشت قرار گرفته و نقش مهمی در رژیم غذایی مردم بسیاری از نقاط جهان دارد. نشاسته اولین و مهم ترین منبع ذخیره انرژی در غلات است و بیشتر وزن دانه غلات را تشکیل می دهد. نشاسته همچنین به عنوان یکی از مهم ترین منابع تامین انرژی انسان حدود 70 تا 80 درصد کالری مورد نیاز روزانه مردم جهان را تامین می کند. نقش اصلی نشاسته ایجاد ویسکوزیته با قدرت تشکیل ژل حاصل از آن در موارد خوراکی و دارویی جهت ایجاد بافت مطلوب می باشد. به همین علت در این پژوهش به بررسی تاثیر جایگزینی نشاسته اصلاح شده بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی لوبیا پرداخته شد. نشاسته مورد استفاده در این مطالعه از نوع اصلاح شده مقاوم (دو بار تصفیه) بود، که این نشاسته در دمای و فشار بالای اتوکلاو از بین نرفته و تجزیه نمی گردد. از این جهت میزان درصد استفاده شده در نمونه های لوبیا بسیار حائز اهمیت می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی نشاسته اصلاح شده باعث افزایش معنی دار میزان بریکس شد. اما تاثیری بر میزان pH نمونه های لوبیا نداشت. همچنین بهبود کیفیت و نرمی بافت دانه های لوبیا در آزمون بافت سنجی با جایگزینی نشاسته اصلاح شده افزایش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نشان داد جایگزینی نشاسته اصلاح شده باعث بهبود رنگ و روشنایی نمونه ها شده است. ارزیابی حسی نمونه های لوبیا نیز نشان داد که بهترین درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده، میزان 2 درصد می باشد که بیشترین امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد.

نشاسته، لوبیا چیتی، کنسرو، اصلاح شده، مقاوم