بنت الهدی رحمانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات (یزد)
احسان کاظم نژاد - آموخته کارشناسی ارشدصنایع، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد
سید علی یاسینی اردکانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد
عباس بشارتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد و عضو جهاد کشاورزی اشکذر

هدف از این تحقیق ، بررسی تاثیر آنزیم بری و پوشش دهی با صمغ فارسی و ژل آلوئه ورا در جذب روغن و خواص کیفی کلم بروکلی سرخ شده بود. در این مطالعه، صمغ فارسی در سه سطح ( 2 ، 4 و 6 درصد وزنی-وزنی) و ژل آلوئه ورا در سه سطح ( 30 ، 40 و 50 درصد وزنی-وزنی) بعد از فرایند بلانچنیگ با آب و بخار داغ مورد استفاده قرار گرفت و سپس به روش عمقیدر دمای 130 درجه سانتی گراد سرخ شدند و بلافاصله بعد از سرخ شدن، میزان روغن، رطوبت، چروکیدگی، درصد پوشش دهی و رنگ خلا ل ها اندازه گیری شد و نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی ها با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج حاکی از آن بود که آنزیم بری و پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، چروکیدگی، افزایش رطوبت و پوشش دهی شد. همچنین در بررسی حسی نیز ارزیاب ها بهترین نمره و پذیرش را به نمونه ی حاوی 40 درصد آلئوورا اختصاص دادند.

سرخ شدن عمیق، کلم بروکلی، جذب روغن، میزان چروکیدگی، صمغ فارسی و ژل آلوئه ورا