بررسی تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس دارچین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فلفل دلمه ای

به منظور بررس ی تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس دارچین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی فلفل دلمه ای از پوشش صمغ دانه ریحان 5 درصد و اسانس دارچین 5 / 0 و 1 درصد استفاده گردید. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نمونه ها به مدت 3 هفته در شرایط سرد نگهداری شدند و آزمون های شیمیایی و کیفی به فواصل 3 روز انجام پذیرفت. نتایج نشان داد پوشش دهی فلفل دلمه ای با صمغ دانه ریحان حاوی اسانس دارچین باعث کاهش افت رطوبت و وزن شد. همچنین پوشش باعث سفت تر باقی ماندن بافت نمونه ها گردید و اثر مثبتی بر اس یدیته قابل تیتر داش ت. در آزمون های ویتامین ث، فنول کل پوشش دهی باعث حفظ این پارامترها شد نمونه پوش ش دهی ش ده با صمغ دانه ریحان حاوی 1 % اسانس دارچین طی روزهای نگهداری دارای بالاترین میزان ترکیبات فنولی و محتوای ویتامین ث بود. پذیرش کلی نمونه های دارای پوشش نیز بخصوص در روزهای پایانی نگهداری بهتر از تیمارهای شاهد بود.

Keywords:

پوشش های خوراکی , فلفل دلمه ای , دانه ریحان , اسانس دارچین , ویژگی های فیزیکوشیمیایی