بهینه سازی پوشش خوراکی سدیم آلژینات به منظور افزایش پایداری اکسیداتیو مغز گردو در زمان انبارداری

علی رغم وجود گردوی مرغوب در ایران، صادرات آن به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی باشد. تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان برای کیفیت بهتر و بهبود تازگی محصولات غذایی، موجب پیشرفت در زمینه کاربرد پوشش های غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش بهینه سازی پوشش آلژیناتی در تلفیق با ترکیبات بهبود دهنده پوشش مانند سوربیتول و گلیسرول و همچنین تیمار کلسیم کلرید در به تاخیر انداختن اکسیداسیون اسید چرب می باشد. بدین منظور پوشش خوراکی سدیم آلژینات (۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵، ۱% وزنی حجمی)، سوربیتول و گلیسرول (۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵، ۱% وزنی حجمی) و تیمار کلسیم کلرید (۲% وزنی /حجمی) بر روی مغزهای گردو تیمار شد. میزان پراکسید، رطوبت، رنگ، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی ) در طول مدت زمان ماندگاری در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه های پوشش دار بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد است (P<۰.۰۵). این نتایج توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. بهترین عملکرد در پوشش های تیمار شده با کلسیم کلرید دیده شد. بنابراین استفاده از پوشش خوراکی سدیم آلژینات بهینه شده (۰/۷۵%)، سوربیتول (۰/۷۵%) و گلیسرول (۰/۷۵%) می تواند پوشش مناسب و مقرون به صرفه ای برای کاهش میزان اکسیداسون و متعاقبا افزایش ماندگاری گردو در زمان انبارداری داشته باشد، با توجه به اینکه تاثیر نامطلوبی بر میزان پذیرش کلی محصول می گذارد.

Keywords:

اکسیداسیون , سدیم آلژینات , سوربیتول , کلسیم کلرید , گردو