شادی قدمی - داشجوی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد کردستان
فرهاد صادقی - استادیار بخش تحقیقات زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمانشاه،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمانشاه. ایران
نادر حبیبی - استادیار دانشکده صنایع غذایی،×دانشگاه آزاد اسلامی کردستان

آب پنیر بهعنوان یکی از منابع غنی کننده و بهبود دهنده ی نان شناخته شده است. در این بررسی از نسبتهای 5، 10 و 15 درصد آب پنیر در تهیه خمیر و نان ساجی استفاده شد. صفات رطوبت، خاکستر، پروتئین، بیاتی شدن و حجیم نانها و خواص فارینوگرافی خمیر و ارزیابی حسی نانها از قبیل رنگ، طعم و پذیرش کلی در روزهای اول و سوم توسط اعضای گروه چشایی انجام شد. نتایج نشان میدهد که میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در نانهای حاوی آب پنیر افزایش یافته و بیشترین میزان پروتئین و خاکستر را نانهای حاوی 15 درصد آب پنیر داشتند. خواص فارینوگرافی خمیرهای حاوی آب پنیر نسبت به نمونه ی شاهد بهبود یافت، میزان بیاتی نانهای حاوی 5 درصد و 10 درصد آب پنیر نسبت به نمونه ی شاهد کاهش یافت. حجم در نانهای حاوی 5 درصد و 10 درصد آب پنیر نسبت به نمونه ی شاهد افزایش یافت و ارزیابی حسی صفات نان نشان داد، رنگ نان در نانهای حاوی 10 درصد آب پنیر و طعم و پذیرش کلی در نانهای حاوی 5 درصد آب پنیر بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند.

نان ساجی، آب پنیر، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی چشایی