فرزانه بختیاری - اداره کل نظارت بر مواد غذایی و انسیتو تحقیقات تغذیه
مجید حاتمی کساوند - اداره کل نظارت بر مواد غذایی و انسیتو تحقیقات تغذیه
محمد اسماعیل زاده - اداره کل نظارت بر مواد غذایی و انسیتو تحقیقات تغذیه
مسلم شمس فرد - اداره کل نظارت بر مواد غذایی و انسیتو تحقیقات تغذیه

هدف: ارزیابی کیفی روغن های گیاهی در کنسرو ماهی تون ایران مواد و روش کار: تعداد 60 عدد قوطی کنسرو که بیش از یک سال از تاریخ تولید آن گذشته بود از سطح بازار تهران خریداری گردید. در این تحقیق اندیس پر اکسید، اسیدیته و تیو باربیتوریک اسید و میزان اسیدهای چرب ترانس به عنوان شاخص کیفی روغن مورد برسی و آزمون قرار گرفت . نتایج و بحث : با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت که اندیس پر اکسید شاخص مناسبی برای بررسی تغییرات اکسیداسیون روغن در کنسرو ماهی نمی باشد و برای کنترل کیفییت و بررسی تغییرات اکسیداسیون کنسرو ماهی با اندازه گیری اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته به صورت توام نتایج دقیق تری به دست می آید. متوسط میزان اسیدهای چرب ترانس روغن موجود در کنسرو ماهی کمتر از 3 درصد گزارش گردید. اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته به صورت توام شاخص مناسبی برای تغییرات کنسرو ماهی هستند.

روغن های گیاهی ، کنسرو ماهی ، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته